本文摘要：街头巷尾的代表小吃、大菜系里的招牌菜，是老祖宗留下餐饮创业者的一个个超级IP。时隔酸菜鱼、水煮肉片、肥肠粉之后，今年可能会大火的一道菜不会是谁呢？草根小吃“麻辣烫”，杨国福和张亮靠它班车了上万家店铺。肉夹馍成就了西少爷，邂逅小面找到了重庆小面，人人湘自由选择了米粉，姐弟俩杠上了土豆粉……他们把传统菜品、民间小吃不仅制成了耳熟忘的品牌，也制成了“超级品类”，不少还取得了资本注目。 他们是怎么做的？小编收集了几个较为典型的品牌案例，最后总结出有一个方法论，也许能带来你灵感。

街头巷尾的代表小吃、大菜系里的招牌菜，是老祖宗留下餐饮创业者的一个个超级IP。时隔酸菜鱼、水煮肉片、肥肠粉之后，今年可能会大火的一道菜不会是谁呢？草根小吃“麻辣烫”，杨国福和张亮靠它班车了上万家店铺。肉夹馍成就了西少爷，邂逅小面找到了重庆小面，人人湘自由选择了米粉，姐弟俩杠上了土豆粉……他们把传统菜品、民间小吃不仅制成了耳熟忘的品牌，也制成了“超级品类”，不少还取得了资本注目。

他们是怎么做的？小编收集了几个较为典型的品牌案例，最后总结出有一个方法论，也许能带来你灵感。品牌1|有家水煮肉片秘诀：一道菜符合一餐饭所需5年班车50家直营店，有家酸菜鱼的创始人张小平尝到了把一道菜制成一个品牌的甜头。

前不久，他又有了一个新的点子，做到有家水煮肉片。某种程度是川菜中一道最少见的菜，承托起一个品牌，这道菜必须符合一餐饭所须要：传统的水煮肉片，垫菜只有相同几样，虽然有荤有素，但自由选择过于非常丰富。张小平尤其设置了垫菜选项，豆芽、金针菇、生菜、土豆、娃娃菜等，在原先垫菜基础上，顾客可根据嗜好和分量市场需求减少垫菜。

同时为了确保菜品的口味，一份水煮肉片最多不能减少3份配菜。另外，考虑到专营单品的餐厅，顾客群体以2人至4人居多，于是他设计了大小份——小份每份8两肉，供2人不吃；大份每份1斤2两肉，可可供三四人不吃。品牌2|甘食记百年肥肠粉秘诀：利用一切手段，把产品特色打进消费者心智成都的小吃店，除了买小面的，就是买肥肠粉的最少了。

甘乐把祖传3代的肥肠粉制成了连锁品牌，班车20多家店。“那么多店，顾客为什么要自由选择你家？”甘乐说道，“建设顾客的进店理由”是他最推崇的，要让顾客回想肥肠粉就想起甘食记。甘乐首先把自家特色在品牌名上引人注目表明——“百年”写出入看板，员工迎宾语也要反复说道：“三代承传，手工现打鲜粉”。

每家店最醒目的方位，要用来展出核心产品的加工过程——现场拍粉。拍粉、冒粉的过程，通过声音、动作、场景的设计，用听力、视觉、嗅觉更有顾客进店。

品牌3|菈的蘸水菜秘诀：生产IP，唤醒情感回响双流的蘸水肥肠、大邑的粉蒸肉、乐山的梅菜扣肉……味蜀吾旗下品牌“菈的蘸水菜”的菜单里，每道菜都就是指发源地挖出而来，怎么用这些传统特色菜更有年长顾客？掌门人徐露意识到，唯有情感回响能俘虏心里。设计师根据徐露的个人形象设计IP，同时融合徐露的性格特点彰显人物性格——小高傲、大开朗、无惧怕、有固守。“这样的价值理念与大多数白领群体相近，能与目标顾客构成情感回响。”徐露说道。

“菈的下午茶”是成都出名的社群，社群活动内容和形式也跟“菈的蘸水菜”的IP性格展开了融合。的组织粉丝举行读书会、滑翔、体操、攀岩等活动，“顾客与品牌有了情感回响，对品牌的好感、忠实度就不会更高”。

品牌4|阿拉托羊肉串秘诀：把街边撸串制成全天候“休闲娱乐小吃”阿拉托羊肉串在2017年2月份取得千万元融资，估值超强一亿。截至目前，有直营60家，加盟120家。阿拉托羊肉串创始人樊荣的秘密，就是把羊肉串制成全天候的休闲娱乐小吃，带入更好的消费场景中。

一根竹签5块肉，3块羊后腿肉垫两块羊尾油。从原料自由选择、口味油炸、肥瘦用料、撒料选型，到烤炉、烟囱距离、小食方法和纸盒保温，任何环节都力求做淋漓尽致，让产品更加有品质感觉，大自然也不会受到商场的注目。

不仅全天候随时能不吃，阿拉托早已与盒马鲜生苏州、杭州、宁波等地开始合作。樊荣讲解，2018年阿拉托还将月开始线上运营，为消费者获取户外及家庭小食食材。

品牌5|漫山洋芋秘诀：做到淋漓尽致的顾客体验因为爱吃土豆，王苗和搭挡创立了主营各类土豆的“漫山洋芋”。今年2月底月开店，曾以高平效长年占有所在商场的平效榜首。通过对各地土豆烤肉的调查，他们找到，成都人年所想起“狼牙土豆”，西安人年所想起“洋芋擦擦”，云南人年所想起“洋芋糍粑”。那在成都开店时，看板产品当然是狼牙土豆，去西安就是洋芋擦擦。

狼牙土豆、薯条、土豆片居多的小吃品牌，与顾客的认识时间不过十分钟左右，怎么让品牌能了解顾客心里？王苗说道，要把这10分钟的消费体验做淋漓尽致。因为外带顾客占3成，为了确保产品口感，他们自由选择星巴克、艺凯撒这些大牌的纸盒供应商，专门设计了包盒。

“用密封度很好的双层杯盖，要让水蒸气逗留在两层杯盖之间，既能保温又不想水蒸气转往到土豆上”。把一道菜制成一个品牌只必须回头好五步把享有可观理解基础的传统菜品，用今天的审美情趣、社交拒绝、食品安全和标准化来新的演译，就有可能成就一个规模化的连锁品牌。

如今中国做到小吃和简餐的大约有160多万商家，但仍有很多品类仍未经常出现头部运动员。怎样把传统美食制成品牌？怎样把品牌制成品类NO.1？为300多个餐饮品牌做到了升级、策划的合众通餐饮策划创始人姚哲有一些建议：-➊-文化感觉，把品类历史制成品牌底蕴品类是品牌的六根，没根难有参天大树；而文化是品类的土壤，贫瘠的土壤才能培育强劲的根系。妞凤凰主打苗家牛肉粉，门店设计中无一不反映着苗家文化。

把湘西的刺绣和蜡染制成灯箱，用苗族姑娘的银饰帽子改建成吊灯灯罩，把凤凰最不具代表性的刺绣、木雕、傩艺等手工艺品运用到门店软装中……-❷-生动化，把熟知的场景作出仪式感用现场制作打造出传统品类的仪式感觉、提高体验感觉，清档现做到，更加能引发顾客熟知、平易近人的情感回响。郑州的“摸粉儿铁板油炸凉粉”，在店内操作台敲一块铁盘，现炒现卖。路经的人、排队取餐的顾客都是这场“仪式”的观众。

-❸-小型化，产品小、店铺小产品小型化、店铺小型化，小产品能适应环境更加多消费场景，小店铺更加便于提高效率、降低成本。芙蓉巷成都名小吃所有产品都设置成“小份”，一份5块的红糖糍粑改为了3块，“让顾客有更加多选择性，每一份的量都并不大，吃的种类多又会浪费”，品牌创始人吴少辉说道。

又如，渝是乎把风行全国的酸菜鱼，制成了一人可不吃的“酸菜小鱼”。-❹-年轻化，给年长顾客爱上你的理由使用更加年长的贩卖、服务、缴纳、营销方式，品牌年长有活力，品牌的生命力也就就越强劲。今年5月，味蜀吾凝结三国紧店10个月展开年轻化改建后新的开业，把吃火锅的目的变为了“聚会”：因欢聚而凝结，Slogan改为了年轻人讨厌悬挂在嘴边的“死掉一定要有态度”，送给品牌倒入更加多潮基因——教教员工跳跃摇摆舞、Salsa舞，邀摇摆舞团、Salsa舞团、特斯拉顾客来试吃，并参予各种潮牌嘉年华活动。

-❺-休闲娱乐化，做到“餐饮+”模式如今餐饮消费从基础的生理需求，下降到了心理市场需求，也从功能性消费演变精神性消费。消费升级下，获取休闲娱乐、舒适度的消费环境，休闲娱乐化早已是毋庸置疑的趋势。近两年模糊不清了餐饮、娱乐休闲娱乐边界的“餐饮+”模式大受欢迎。

“餐饮+酒吧、咖啡厅”，典型的就是公孙衍文化旗下的胡桃里餐厅。用餐时唱歌，餐毕喝着小酒听得弹唱，而胡桃里的价值在于不仅拓宽了餐厅的消费场景，还延伸了餐厅的消费时限。

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